Le conseiller pédagogique, Melani Ivars, et la directrice du Centre de gastronomie méditerranéenne Gasterra UA – Dénia, Juana Jordá, ont inauguré hier jeudi la IIe Conférence de recherche gastronomique, qui a eu lieu à Cdt Marina Alta et au cours duquel ont été présentés les projets de recherche gastronomique les plus innovants financés par Gasterra.
«Depuis que Dénia fait partie du réseau des Villes créatives de l'UNESCO, nous nous efforçons de récupérer un système agroalimentaire local que nous considérons comme vital. Savoir ce que nous avons et ce que nous conservons et être conscient de ce que nous avons perdu et pouvons récupérer est un objectif stratégique », a déclaré Ivars. En outre, étaient également présents Aranzazu Valdés, coordinateur du diplôme de gastronomie de l'UA, Enrique Moltó, coordinateur académique de GASTERRA et Vicent Martí, de Dénía Ciutat Creativa UNESCO de gastronomie.
L'une des études les plus remarquables, rapportée par la mairie de Dénia dans un communiqué, consiste à réduire le gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration (25 % de la nourriture est gaspillée dans les restaurants en raison de la dégradation microbiologique). Les résultats de l'étude ont été basés sur la faisabilité de prolonger la durée de conservation d'ingrédients courants tels que : viandes, crèmes, fromages, gaspachos... grâce aux rayons ultraviolets, sans altérer ses propriétés.
Également pour réduire le gaspillage alimentaire, Zerochaste a été présenté qui, à partir des déchets industriels des noix tigrées, a permis d'obtenir deux nouveaux éléments à fort potentiel d'utilisation dans la gastronomie et l'industrie. C'est une huile alimentaire avec une teneur en polyphénols supérieure à celle de l'huile de soja ou de tournesol et, d'autre part, elle apparaît comme matériau de renforcement pour les emballages ou comme agent texturant.
Dans ce même domaine, un travail a été présenté qui analyse la qualité du poisson que nous consommons par résonance magnétique nucléaire, établissant une comparaison entre les daurades sauvages et d'élevage de nos côtes et celles de Grèce.
Entre-temps, une autre étude digne d'être soulignée s'est concentrée sur la réduction de la présence d'acrylamides (une substance chimique générée lors du processus de friture, avec de possibles effets nocifs sur la santé) dans les frites.
