Marco Blanquer s'est imposé comme l'un des principaux chefs de Dubaï, aux Émirats arabes unis. Le Dianense, dont la passion et le rêve était de se consacrer au football, a vu son rêve écourté après avoir subi plusieurs blessures au genou, ce qui l'a amené à quitter Dénia.
Cependant, la cuisine était une affaire de famille et il laissait la balle dans la poêle. Après une longue carrière de chef à Dubaï, il a désormais été choisi pour diriger la carte des restaurants du nouveau parc Real Madrid World ouvert dans la ville, qui propose des paellas et des churros mais aussi des plats internationaux. Dans cette interview pour Dénia.com, le chef raconte son histoire et ce dernier projet.
DEMANDER. Comment avez-vous réussi à être en charge de ce projet ?
RÉPONSE Je suis en ville depuis janvier 2013, j'ai commencé à travailler chez Tapeo, un restaurant de tapas espagnol. Le cheikh de Dubaï commença à s'y rendre pour manger des tapas et des paellas. L'entreprise pour laquelle je travaille actuellement est dirigée par le Cheikh et est la plus grande entreprise de Dubaï. Donc ils me connaissaient déjà, ils faisaient des interviews et me sélectionnaient. Pour un projet de cette envergure, je suppose qu'ils auraient réalisé plus de 15 entretiens.
Q. Comment préparez-vous un projet comme celui-ci ?
R. Ce projet est beaucoup plus facile que les autres car j'ai déjà de l'expérience. Dans les projets précédents, c'était plus compliqué car je n'avais pas de bases en anglais et je n'avais pas non plus autant de connaissances qu'aujourd'hui. Si vous êtes en cuisine, vous n'avez pas le temps de diriger ou de gérer. Maintenant, je donne des responsabilités aux autres et je quitte la cuisine, maintenant je suis davantage dans les réunions, les événements...
Je fais uniquement les menus et les recettes et j'essaie d'enseigner aux enfants avec qui je travaille une norme, une ligne qui doit être suivie et c'est comme si je préparais la nourriture. Il faut essayer de leur apprendre et de transmettre les saveurs, la présentation, de leur expliquer un peu d'histoire... car ils viennent d'autres pays et ne connaissent pas notre alimentation.
Lorsqu’on a déjà réalisé plusieurs projets, on aborde le suivant avec plus d’enthousiasme et d’enthousiasme, mais les défis sont nombreux.
Q. Comment avez-vous conçu le menu ?
R. Ceux qui gèrent le projet sont espagnols, donc avec quelques tapas ou plats, ils me disent ce qu'ils comptent faire et puis nous changeons, par exemple. C'est un travail d'équipe, ce n'est pas seulement moi qui le sélectionne.
J'aime impliquer tout le monde lorsque je fais des tests, les faire venir au restaurant et s'asseoir, essayer et me dire "pas ça, oui, plus de sel, plus de sucre". J'aime que ceux qui sont au sommet s'impliquent aussi, car demain, si quelqu'un se plaint de la nourriture ou si quelqu'un n'aime pas quelque chose... il l'a essayé et sait déjà ce qu'il y a.
Comme vous devez présenter peut-être 20 ou 30 plats, vous devez laisser beaucoup de choses à moitié faites et les terminer sur le moment.
Q. Était-ce la première fois que vous conceviez des plats de style food, pour ainsi dire « rapides » ou « type parc d'attractions » ?
R. Oui, mais c'est un menu que j'ai réalisé dans d'autres hôtels et restaurants. Il y a beaucoup de choses que nous faisons dans différents restaurants, comme des hamburgers ou des pizzas. Lorsque vous allez dans un hôtel ou un complexe, la nourriture est internationale.
Pour cette raison, il est nécessaire de sélectionner du personnel qui a travaillé dans différentes cuisines d’autres cultures, et pas seulement dans la cuisine espagnole. C'est ainsi que les enfants vous aident souvent, car, dans de nombreux plats que je prépare peut-être, ils les préparent avec d'autres sauces, d'autres saveurs... Je dis toujours : une équipe, un objectif.
Q. Comment c'était de montrer le menu aux autres cuisiniers ? Connaissiez-vous un peu la cuisine espagnole ou êtes-vous parti de zéro ?
R. C'était très difficile, parce que tu leur dis "commence à faire une paella" et ils la font dans une marmite ou avec du riz basmati et là je deviens fou. Mais bon, j'essaie de me contrôler.
Ils viennent avec des expériences différentes et peut-être que là où ils ont travaillé auparavant, ils ne se sentent pas responsables ou n'ont pas eu quelqu'un pour les motiver ou leur enseigner. Alors quand ils m’accompagnent, les faire s’adapter, c’est un peu compliqué.
Q. Est-il difficile de trouver des ingrédients espagnols à Dubaï ? Comment faites-vous?
R. Pas maintenant, mais en 2012, j'ai dû réaliser les recettes avec du riz égyptien, qui ressemblait le plus au riz à la bombe. Et de nombreux ingrédients, comme les légumes, je devais les récupérer partout où je pouvais.
Depuis 2021 j'ai trouvé un fournisseur qui amène des légumes de France, d'Espagne le mercredi... comme des tomates ou des citrons. Je les ai déjà au restaurant le jeudi. C’est donc le week-end que j’ai le plus de travail : jeudi, vendredi, samedi et dimanche, c’est là que j’ai les produits dont j’ai besoin.
Q. La paella est-elle connue à Dubaï ? Que pensent les gens là-bas de la cuisine espagnole ?
R. Aujourd’hui, oui, la gastronomie espagnole s’est beaucoup développée, je pense depuis 2016-2017. C'est un pays avec un grand mélange de cultures, ce que Dubaï a fait, c'est d'apporter le plus haut niveau de cuisine internationale, avec des étoiles Michelin, pour que le lieu soit plus reconnu.
Ce qui se passe, c'est que beaucoup de gens demandent du piquant, parce que les Asiatiques y sont habitués. Ensuite, nous mettons la sauce à côté et ils la mettent. Il faut être un peu flexible avec le client. En comparaison, en Espagne, lorsque vous allez dans un bar ou un restaurant et que vous dites « Je veux manger comme ça »… nous ne sommes pas flexibles ; Nous pensons toujours que les gens doivent manger ce que nous préparons. Pas ici, il faut faire preuve de plus de tact, car en fin de compte, on veut que ce client revienne.
Q. Le parc est ouvert depuis le 9 avril, quelle est la réponse jusqu’à présent ?
R. Le 9 avril, l'ouverture a commencé lentement, car il est également important de voir que tous les équipements et que le personnel s'adaptent au volume de travail. Le parc est conçu pour accueillir de 2.000 15.000 à XNUMX XNUMX personnes par jour.
Pour que tout ne se passe pas comme une avalanche, des limites ont été fixées : les trois ou quatre premiers jours étaient réservés aux personnes qui travaillent dans l'entreprise et aux invités. Puis il a été ouvert le 9 au public, aux personnes disposant déjà du pass annuel pour les deux parcs. Jusqu’à présent, tout se passe bien, mieux que ce à quoi je m’attendais.
Q. Y a-t-il quelque chose de différent dans les habitudes alimentaires des habitants de Dubaï par rapport à celles de l'Espagne ?
R. Ils aiment les aliments plus cuits, nous les aimons plus al dente.
Q. Pensez-vous que cette étape est la plus proche que vous puissiez obtenir de ce rêve de devenir footballeur ?
R. Oui, mais savez-vous ce qui se passe ? Parfois, les rêves ne se réalisent pas, il faut essayer de trouver un autre objectif, un autre rêve, un autre défi. Au moins, je suis une personne très ambitieuse, j'ai très faim, je ne me contente jamais, cela fait partie de mon caractère.
C'est comme quand je jouais au football, si je ne marquais pas de buts, j'avais envie de le faire ; et bien ici pareil. Maintenant, je me demande déjà s'ils m'appelleront pour un autre projet, j'essaie déjà de modifier mon CV, de préparer des présentations, de nouvelles idées... et je termine aussi un livre sur ma vie.
Q. Après que votre rêve de devenir footballeur professionnel ait été interrompu par une blessure, comment avez-vous appris que vous vouliez vous consacrer à la cuisine ?
R. J'ai été blessé en 2000, cinq blessures au genou gauche. Et finalement, ma mère était cuisinière, mon oncle aussi et ma grand-mère... tu es nul à la maison.
Ma mère a travaillé chez Rembrandt Dénia pendant 35 ans et a ensuite pris la direction du restaurant. J'allais l'été et le week-end dans l'entreprise familiale. Après l'école, j'attendais là que ma mère ferme le restaurant et parfois je m'endormais sur le réfrigérateur-congélateur, avec le coussin de mon sac à dos, en regardant mon oncle préparer des paellas et des tapas.
Q. Comment êtes-vous arrivé à Dubaï ?
R. En 2011, j'ai eu un tournant : je voulais repartir de zéro et quitter l'Espagne parce que je voyais que les opportunités n'étaient pas les mêmes : on vous donnait des contrats à temps partiel ou vous travailliez 12 heures pour un salaire de 1.200 XNUMX euros. En Espagne, si je ne suis pas celui qui dirige et prend les décisions, je ne peux pas travailler.
De plus, en Espagne nous n'avons pas la même clientèle qu'ici. À Dubaï, presque toutes les entreprises sont ouvertes toute la journée, 365 jours par an. En Espagne, les gens ne sortent pas tous les jours pour manger et dîner au restaurant, alors qu'ici c'est le cas.
Q. Qu'est-ce qui est le plus important lors de la création d'un menu, d'une saveur ou d'une présentation ?
R. Je pense les deux. Je vois sur les réseaux sociaux ou sur Internet ou dans les livres que les gens font des plats que tu dis "wow", mais alors, si la combinaison de saveurs ne fonctionne pas, aussi belle soit-elle, les gens ne vont pas l'essayer. encore.
Aller dehors, à table, aide aussi. Ce que je fais toujours, c'est écouter les gens, les laisser me donner leur avis, je prends des notes dans un livre. Quand ils me donnent un conseil, je l'écris et, s'ils me le disent plus de trois fois, je ferais mieux de chercher une autre solution.
L’essentiel n’est pas de penser que ma façon de faire est la meilleure, il faut être ouvert d’esprit et écouter les autres, car au final ce sont eux qui paient pour venir manger.
Q. Pensez-vous que le métier de chef y est mieux valorisé qu’en Espagne ?
R. Ici, je suis beaucoup plus valorisé qu'en Espagne. Là-bas, si vous n’êtes pas propriétaire de votre entreprise, faire miser une entreprise sur vous est très difficile.
Beaucoup de gens croient que le chef est celui qui doit cuisiner toute la journée ; mais ce n'est pas comme ça. C'est lui qui doit diriger l'opération, trouver les opportunités qui existent, ce qu'il faut améliorer, comment améliorer le service, comment maintenir la qualité de la nourriture la plus bonne possible, etc. Il veille également à ce que les employés soient également à l'aise, qu'ils aient leurs heures de repos, qu'ils mangent... quelque chose de très difficile à arriver dans le secteur hôtelier en Espagne.
Q. Retournerez-vous en Espagne à l’avenir ?
R. Je travaillerais à nouveau en Espagne une fois que j'aurais créé quelque chose. J'ai toujours en tête l'idée d'ouvrir un restaurant, mais avec un concept international avec le mélange des cultures des pays dans lesquels j'ai travaillé, comme Singapour et l'Inde ; Ce seraient des plats que je prépare ici et que l'on ne voit peut-être pas beaucoup en Espagne.
Q. À votre avis, que penseriez-vous il y a 10 ans s’il savait où vous vous êtes retrouvé aujourd’hui ?
R. Je ne sais pas, celui d'il y a 10 ans ne me verrait pas ici à Dubaï. Je ne pensais pas que tout cela allait arriver. Venir ici à Dubaï m'a aussi appris à être père, car c'est à ce moment-là que j'ai eu ma fille. Mais professionnellement parlant, je pense avoir fait beaucoup de progrès, j'ai beaucoup grandi et j'ai toujours la même vision.
Marquitos Blanquer. Il était évident que cet enfant avait quelque chose de différent.
Il y a une douzaine d'années, j'ai eu une conversation avec lui au cours de laquelle il m'a fait part de son souci de sortir du fond et de faire quelque chose qui l'amènerait à un niveau de vie plus élevé. Sans ambition, il n'y a pas de vie meilleure.
J'aimerais que les jeunes d'aujourd'hui y croient et soient prêts à se battre comme Marcos. Je sais qu'il y en a qui sont comme ça, mais ce n'est pas ce qui prédomine.
Félicitations pour ce que vous avez accompli et ce qu'il vous reste à accomplir.
Celui qui la suit, attrape-la.