Après plus de trois décennies dans la profession, couronné champion des chefs espagnols en 2011 et représentant de l'Espagne au Bocuse d'Or, Evarist miralles Il a trouvé l'essence de son travail dans la cuisine locale et ses racines. Nou Cavall Verd.
Le chef, enseignant et vulgarisateur sera l'un des protagonistes de Dolia 2026, que le Le 4 septembre dans le Auditorium Teulada Moraira. Sous la devise «Dolia, Mare Nostrum/Mare Moscatus»La 15e édition sera placée sous le signe de la Méditerranée, du sel, du poisson salé et du cépage muscat d'Alexandrie.
Retour aux sources après avoir visé l'excellence
Son retour à une cuisine plus locale et régionale n'est pas une mode. Miralles explique que c'est précisément sa connaissance approfondie de la haute cuisine qui l'a conduit vers cette nouvelle orientation. gastronomie et l'industrie alimentaire, ce qui l'a amené à reconsidérer les saveurs qui avaient toujours fait partie de sa vie.
« En cuisine, visez l’excellence et apprenez à connaître les rouages de la grande industrie agroalimentaire et de la gastronomie. Nous analysons les processus et la conclusion est que, finalement, la cuisine de proximité, intégrée aux trois modes d’organisation, est la plus attrayante. »
Chez Nou Cavall Verd, cette philosophie se concrétise chaque jour au marché. Les produits de saison donnent le ton, et le savoir-faire permet de les réinterpréter sans en altérer l'essence.
« Nosaltres est une cuisine d'avant-garde, mais nuancée par la tradition. podem « Proposez un maté différent, mais présenté différemment, avec un service différent et des préparations différentes », explique-t-il.
« Les gens identifient ce qu'ils recherchent dans cette cuisine : c'est une saveur réconfortante, vers laquelle ils reviennent. »
Une table pour manger, partager et célébrer
La cuisine de Miralles s'inscrit également dans une conception très méditerranéenne de la gastronomie. Nou Cavall Verd se présente comme un restaurant où cuisiner signifie prendre soin de chaque client qui franchit sa porte.
« Quand les gens vont manger, il faut essayer de donner l'argent qu'on a et celui qu'on sait pouvoir donner, en toutes circonstances. »
Cette approche va bien au-delà du plat. La salle à manger, le service, l'attention portée aux convives, ou encore une conversation prolongée après le repas, font tous partie intégrante de l'expérience. culture que Miralles juge nécessaire de transmettre également en dehors de restaurants.
En ce sens, le rôle d'initiatives telles que Dolia, capable de rapprocher le territoire et la culture gastronomique du public.
«Le Mediterrani représente le partage de la nourriture, la vie et la célébration au cœur de la taula. Nosaltres, avec un restaurant, nous pouvons créer l'ambiance car il y a de l'ocórrega».
Pour Miralles, par ailleurs, des rencontres comme celle de Teulada Moraira devraient permettre de présenter l'ensemble du paysage gastronomique, et pas seulement la haute cuisine. « Les acteurs locaux et les différentes composantes qui constituent la richesse de la gastronomie doivent également être représentés », affirme-t-il.
L'homme qui murmurait aux eaux salées
Le choix d'Évarist Miralles pour une édition de Dolia dédiée spécialement à sel et poisson salé Ce n'est pas un hasard. Jorge Guitián l'a défini comme « l'homme qui murmurait aux eaux salées », une expression qui renvoie directement à des techniques présentes dans sa famille depuis bien avant de devenir un objet de recherche gastronomique.
« Chez moi, il y a toujours de la salat, toujours du fet embotits, toujours du fet for et toujours des plats cuisinés. Quand on identifie une technique comme faisant partie de soi, on commence à la perfectionner. »
Miralles se souvient qu'il menait déjà des recherches sur ces techniques alors qu'on en parlait à peine. « Quand on ne parle pratiquement pas des gàrums, des liquides et des sels, n'attendons pas 2017. »
« Le sel fait partie intégrante de notre conception de la cuisine. »
Dolia, entre la Méditerranée et le Mascate
La devise «Dolia, Mare Nostrum/Mare Moscatus» L'événement de cette année instaure un dialogue entre la Méditerranée et la région de Teulada. Le sel, le poisson salé et le muscat d'Alexandrie seront parmi les principaux protagonistes d'une édition que Miralles apportera également à son… émission de cuisine.
Pour le chef, la mer n'est pas simplement le paysage environnant. la Marina Hautemais un élément qui a conditionné le mode de vie et de production de la région pendant des générations.
« La mer influence les hommes, les produits, les animaux et le paysage. Lorsqu'elle influence le paysage, les produits et les hommes, il est très facile de transposer cette influence en cuisine. »
Le sel apportera la mer dans l'assiette ; les plantes y apporteront leurs arômes, et le muscat montrera comment l'influence marine détermine également les caractéristiques des cultures.
«Nous proposerons une émission culinaire où nous ferons redécouvrir des saveurs anciennes et modernes. Nous préparerons des plats afin que les spectateurs puissent comprendre comment apprécier une expérience gustative exceptionnelle.»
Une proposition qui résume l'objectif de Dolia : utiliser la gastronomie pour mieux comprendre le territoire, récupérer les connaissances et les rendre plus accessibles au public de manière informative.
«Sense producte no hi ha gastronomia»
Ce lien avec la terre conduit inévitablement à ceux qui la travaillent. Miralles considère comme essentiel qu'il y ait un économie circulaire capable de garantir des prix équitables aux producteurs et d'assurer la continuité du paysage agricole et rural.
« Si nous voulons préserver notre environnement et garantir un prix décent aux producteurs, il nous faut une économie circulaire. Sinon, tout finira par disparaître et, malheureusement, le nombre de producteurs diminuera chaque jour. »
Le rôle du restaurant, explique-t-il, est de donner de la visibilité à ceux qui rendent possible l'existence d'un plat.
« Ce sont eux les protagonistes, ceux qui portent le produit et la base de toute gastronomie. Les produits sensoriels ne sont pas gastronomiques et le paysage est le premier pas vers l'assiette. »
C’est pourquoi, lorsqu’on lui demande de choisir un produit essentiel de la région de la Marina Alta, Miralles préfère opter pour quelque chose de moins tangible.
« Je crois que la gastronomie n'est pas un produit, mais une façon de faire », explique-t-il. Pour lui, connaître chaque ingrédient et savoir le sublimer est plus important que d'en privilégier un par rapport aux autres.
« Il est plus intéressant de savoir quelle partie du produit représente que le produit lui-même. Par conséquent, le lien subsisterait. »
Éduquer le palais pour protéger l'avenir
En tant qu'enseignant et pédagogue, Miralles accorde une importance particulière aux nouvelles générations. Il soutient que les enfants devraient être en contact avec les produits alimentaires dès leur plus jeune âge, en visitant les marchés, en cuisinant, en touchant les aliments et en apprenant à développer leur propre jugement.
« Je pensais que les xiquets étaient la base et que nous avions un avenir formidable en eux. Les xiquets ne sont pas simples : ils savent que si on les coud, ils sont bons. »
Une éducation une gastronomie qui pourrait aussi trouver sa place dans les écoles, transformant la cantine en un lieu d'apprentissage, de participation et de création de liens communautaires.
Tout cela renvoie à l'esprit de Dolia et à une conception de la Méditerranée qui dépasse le simple produit. Pour Evarist Miralles, cela réside aussi dans la manière dont les gens se réunissent autour d'une table, partagent et prolongent la conversation après le repas.
«Que le peuple célèbre et que la fête se répande. C'est une façon de faire la fête. »
Le prochain Septembre 4Cette philosophie arrivera à l'Auditori Teulada Moraira grâce à un chef qui a fait de la mémoire, du produit et du savoir les piliers de sa cuisine.
